디저트 업계의 성장과 다양화 선도 위해
서울시 위상 반영한 지원정책 마련 필요
디저트는 10여년간 사회경제적 변화 힘입어 독립적 외식 범주로 확장
디저트는 최근 식후 간식에서 독립된 외식 범주로 확장되고 있다. 원래 ‘식후 단 음식’을 의미하는 디저트는 커피와 제과 기술이 발전하면서 식사 대용으로도 즐길 수 있는 문화로 발전했다. 특히 2010년대 중반부터는 디저트 카페가 등장하면서 디저트 자체가 주요 상품이 되었으며, 이는 자영업 시장의 변화 속에서 카페와 빵집이 수익 다변화를 모색한 결과로 볼 수 있다. 디저트 카페는 단순한 외식이 아닌 소비자 가치와 문화의 일환으로 자리 잡았다.
디저트 시장의 성장은 SNS와 소비 트렌드 변화에 큰 영향을 받았다. 2010년대 초반부터 사진 공유 플랫폼의 대중화와 함께 디저트가 ‘작은 사치’로 주목받았으며, 경제 성장과 더불어 디저트 경험이 널리 확산하였다. 코로나 팬데믹 이후 비대면 경제의 부상은 오프라인 디저트 문화의 가치를 재평가하게 했고, 이러한 흐름 속에서 디저트 카페와 베이커리 카페는 지속적인 성장을 이어가고 있다.
최근 트렌드는 디저트 카페를 관광과 여가의 목적지로 소비하는 경향으로 이어지고 있다. 특히 ‘빵지순례’와 ‘카페 투어’ 같은 키워드가 주목받으며, 디저트 카페는 단순한 음식을 넘어 포토존이나 시그니처 디저트를 제공하는 명소로 자리 잡고 있다. 또한 디저트 메뉴의 다양화가 이루어지며 새로운 디저트 아이템들이 빠르게 유행하고, 소비자들의 취향을 반영한 트렌드가 계속해서 등장하고 있다.
서울시 디저트 업계 성장은 디저트 집적지의 변화 패턴과도 관련 있어
디저트 업계는 아직 산업으로서 명확히 정의되지는 않았으나, 카페와 빵집을 포함하는 기존 산업 분류로 재구성할 수 있다. 비알코올 음료점업과 제과점업으로 구성해 분석한 서울시 디저트 업계는 지난 10년간 크게 성장했다. 2012년에서 2022년 사이 서울시 디저트 업계는 사업체 수와 종사자 수 모두 약 두 배로 증가했으며, 특히 카페 중심의 음료점업이 성장을 이끌었다. 디저트 업계 사업체 대부분은 소규모로 운영되며, 대표자 연령대는 30~50대가 주를 이루지만 20대도 증가하는 추세다.
디저트 업계는 서울 전역에서 증가하고 있으며, 강남구, 마포구, 송파구가 주요 집적지로 부각되었다. 강남구는 테헤란로와 신사 가로수길을 중심으로, 마포구는 홍대와 합정동 일대를 중심으로 디저트 사업체가 밀집해 있다. 송파구에서는 최근 송리단길과 석촌호수 일대가 새로운 디저트 명소로 떠오르고 있다. 서울시 전역을 보면 카페와 제과점은 다소 상이하지만 유사한 공간적 패턴을 보이며 성장하고 있다.
서울시 디저트 업계 주요 지역들은 각기 다른 특성을 가진다. 강남과 홍대에는 현대적 감각의 카페들이 집중되어 있으며, 종로 북촌과 서촌 일대에는 전통 한옥을 개조한 카페들이 자리 잡고 있다. 용산은 오래된 건물을 리모델링한 부티크형 카페들이 인상적이며, 성수동은 힙스터 문화의 중심지로 디저트의 ‘핫플레이스’로 부상하고 있다.
‘미식도시 서울’ 브랜드 아래, 기존 정책 포용할 정책 방향이 긴요
현재 국내 디저트 업계 지원 정책은 주로 카페와 빵집에 초점을 맞추고 있으며, 최근에는 디저트를 직접 지원하는 정책도 증가하고 있다. 행사 차원에서 커피 및 빵 중심의 축제와 공모전이 증가하고 있으며, 디저트를 테마로 지역 상권이나 거리의 브랜드화를 꾀하는 사례도 쉽게 찾아볼 수 있고, 디저트를 지원하는 조례나 기본계획을 수립하는 제도적 접근 사례도 나타나고 있다.
서울시는 제도적 접근보다는 디저트 관련 민간 행사 후원 및 인증 제도를 통해 디저트 업계를 지원하고 있다. 향후 정책 방향으로는 현재 진행 중인 ‘미식도시 서울’ 브랜드 일부로 디저트 부문을 포용하고, 기존의 다양한 지원 방안을 통해 디저트 업계를 진흥하는 것이 필요하다.
디저트 업계를 선도한다는 시각보다는 업계의 트렌드를 파악하고 모범사례를 찾아 공유하는 방식으로 정책에 있어서 순환구조를 강화하는 방식이 정책의 효과성을 높이는 지름길이 될 것이다. 창업·직업훈련 및 소상공인 지원에 있어 디저트 부문의 포함, ‘서울미식주간’에서 디저트 부문의 세분화, 행사와 연계한 정기적인 인증 갱신 체계 지원 등을 통한 유연한 정책 운영이 향후 서울시 디저트 업계의 지속적인 성장에 도움이 될 것으로 기대한다.